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L’Italia
è un’istituzione recente, lo sappiamo, tanto recente che
c’è chi dice che in realtà non esista…
Sembra
automatico pensare ad un’arte culinaria comune per tutta la
penisola, ma in effetti si tratta anche qui di un’idea
affrettata: secoli e secoli di dominazioni diverse hanno
prodotto tradizioni molto dissimili da un capo all’altro
dello stivale. Si deve arrivare alla fine del XIX secolo, e
precisamente al 1891, perché venga alla luce l’opera
destinata a diventare il ricettario comune di tutti gli
italiani: “La scienza in cucina e l’arte di mangiar
bene” di Pellegrino Artusi.
Certo,
all’inizio sembra il classico flop letterario: l’autore
chiede parere a dotti amici, ricevendone però stroncature.Con
le case editrici gli va anche peggio: colleziona rifiuti più
o meno secchi, pur avendo addirittura in un caso invitato a
pranzo gli editori per far loro toccare “con lingua” la
validità di quanto riportato nel suo volume. Invano: la
mancanza di un nome conosciuto non è riscattata dall’ottima
prova pratica. Infine, scoraggiato ma deciso a proporsi al
pubblico, si decide a pubblicare l’opera a proprie spese, in
tiratura limitatissima: appena mille copie. Ma ben presto
molte altre edizioni, sempre più imponenti, seguono alla
prima, e a ragione: nel caotico universo dei ricettari
dell’epoca L’arte di mangiar bene svetta come bibbia della
tipica cucina borghese agiata. Scritta con spirito e prosa
sapiente, è ancora attuale tanto che viene a tutt’oggi
stampata (e venduta).
Il
tentativo è quello di un dosaggio delle varie tradizioni culinarie
regionali, sia alte che basse,
non senza però vistose esclusioni. Tutte confluiscono nel
ricettario artusiano e vi
ricevono dignità nazionale e sistemazione intellettuale,
anche attraverso rivisitazioni di vario tipo.
l'Artusi
stabilisce così un solo codice alimentare e un unico lessico
gastronomico. Il primo, derivato dalle tradizioni culinarie
romagnolo-bolognese e toscano-fiorentine. Il secondo adottando
il fiorentino quale idioma ufficiale delle cose di
cucina. Vengono così messi al bando l'uso del "gergo francioso"
dilagante nei ricettari dell'Italia preunitaria, e i
regionalismi e le usanze linguistiche dialettali.
Ma
per l’Artusi scrivere un libro di ricette era un po’
poco… doveva infondervi tutta la sua idea, il suo
“pensiero filosofico”, lo stile di vita. Infatti, non di
meri procedimenti di preparazione del cibo si parla, bensì di
veri e propri “racconti” che ci prendono per mano e ci
guidano nella scienza della nutrizione, in critiche al
pensiero del tempo, in aneddoti gustosi.
Certo, alla luce delle più recenti scoperte in campo
nutrizionistico molte delle convinzioni espresse sono
superate… ma rapportate al periodo in cui furono scritte
stiamo parlando di avanguardia.
Insomma,
un grande libro che ha, fra i suoi tanti meriti, quello di
aver sferzato l’uso invalso di disprezzare la vitalità e la
cucina come argomenti vili. Cito:
<O
santa bicicletta che ci fa provare la gioia di un robusto
appetito a dispetto dei decadenti e dei decaduti, sognanti la
clorosi, la tabe e i gavoccioli dell'arte ideale! All'aria,
all'aria libera e sana, a far rosso il sangue e forti i
muscoli. Non vergogniamoci dunque di mangiare il meglio che si
può e ridiamo il suo posto anche alla gastronomia. Infine
anche il tiranno cervello ci guadagnerà, e questa società
malata di nervi finirà per capire che, anche in arte, una
discussione sul cucinare l'anguilla, vale una dissertazione
sul sorriso di Beatrice.>
Non
potrebbe mancare, alla fine di questa rivisitazione della
nascita della cucina italiana, una delle famose ricette
dell’Artusi. Quella che riporto è emblematica del discorso
fin qui portato innanzi. Buona lettura e buon divertimento.
Tortellini alla bolognese Quando sentite parlare della cucina
bolognese fate una riverenza, ché se la merita. E` un modo di
cucinare un po' grave, se vogliamo, perché il clima così
richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è
vero che colà le longevità di ottanta e novant'anni sono più
comuni che altrove. I seguenti tortellini, benché più
semplici e meno dispendiosi degli antecedenti, non sono per
bontà inferiori, e ve ne convincerete alla prova. -
Prosciutto grasso e magro, grammi 30. - Mortadella di Bologna,
grammi 20. - Midollo di bue, grammi 60. - Parmigiano grattato,
grammi 60. - Uova, n. 1. - Odore di noce moscata. - Sale e
pepe, niente. Tritare ben fini colla lunetta il prosciutto e
la mortadella, tritate egualmente il midollo senza disfarlo al
fuoco, aggiungetelo agli altri ingredienti ed intridete il
tutto coll'uovo mescolando bene. Si chiudono nella sfoglia
d'uovo come gli altri, tagliandola col piccolo stampo del n.
8. Non patiscono conservandoli per giorni ed anche per qualche
settimana e se desiderate che conservino un bel color giallo
metteteli, appena fatti, ad asciugare nella caldana. Con
questa dose ne farete poco meno di 300, e ci vorrà una
sfoglia di tre uova. "Bologna è un gran castellazzo dove
si fanno continue magnazze", diceva un tale che a quando
a quando colà si recava a banchettare cogli amici.
Nell'iperbole di questa sentenza c'è un fondo di vero, del
quale, un filantropo che vagheggiasse di legare il suo nome a
un'opera di beneficenza nuova in Italia, potrebbe giovarsi.
Parlo di un Istituto culinario, ossia scuola di cucina a cui
Bologna si presterebbe più di qualunque altra città pel suo
grande consumo, per l'eccellenza dei cibi e pel modo di
cucinarli. Nessuno apparentemente vuol dare importanza al
mangiare, e la ragione è facile a comprendersi; ma poi, messa
da parte l'ipocrisia, tutti si lagnano di un desinare cattivo
o di una indigestione per cibi mal preparati. La nutrizione
essendo il primo bisogno della vita, è cosa ragionevole
l'occupazione per soddisfarlo meno peggio che sia possibile.
Uno scrittore straniero dice: «La salute, la morale, le gioie
della famiglia si collegano colla cucina, quindi sarebbe
ottima cosa che ogni donna, popolana o signora, conoscesse
un'arte che è feconda di benessere, di salute, di ricchezza e
di pace alla famiglia»; e il nostro Lorenzo Stecchetti (Olindo
Guerrini) in una conferenza tenuta all'Esposizione di Torino
il 21 giugno 1884 diceva: «E` necessario che cessi il
pregiudizio che accusa di volgarità la cucina, poiché non é
volgare quel che serve ad una voluttà intelligente ed
elegante. Un produttore di vini che manipola l'uva e qualche
volta il campeggio per cavarne una bevanda grata, è
accarezzato, invidiato e fatto commendatore. Un cuoco che
manipola anch'esso la materia prima per ottenerne un cibo
piacevole, non che onorato e stimato, non è nemmeno ammesso
in anticamera. Bacco è figlio di Giove, Como (il Dio delle
mense) di ignoti genitori. Eppure il savio dice: "Dimmi
quel che tu mangi e ti dirò chi sei". Eppure i popoli
stessi hanno una indole loro, forte o vile, grande o
miserabile, in gran parte dagli alimenti che usano. Non c'è
dunque giustizia distributiva. Bisogna riabilitare la cucina».
Dico dunque che il mio Istituto dovrebbe servire per allevare
delle giovani cuoche le quali, naturalmente più economiche
degli uomini e di minore dispendio, troverebbero facile
impiego e possederebbero un'arte, che portata nelle case
borghesi, sarebbe un farmaco alle tante arrabbiature che
spesso avvengono nelle famiglie a cagione di un pessimo
desinare; e perché ciò non accada sento che una giudiziosa
signora, di una città toscana, ha fatto ingrandire la sua
troppo piccola cucina per aver più agio a divertirsi col mio
libro alla mano. Ho lasciato cader questa idea così in
embrione ed informe; la raccatti altri, la svolga e ne faccia
suo pro qualora creda l'opera meritoria. Io sono d'avviso che
una simile istituzione ben diretta, accettante le ordinazioni
dei privati e vendendo le pietanze già cucinate, si potrebbe
impiantare, condurre e far prosperare con un capitale e con
una spesa relativamente piccoli. Se vorrete i tortellini anche
più gentili aggiungete alla presente ricetta un mezzo petto
di cappone cotto nel burro, un rosso d'uovo e la buona misura
di tutto il resto.
Pellegrino
Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene –
Einaudi Editore, collana I millenni
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